A glutén kapcsán számtalan információ kering, és igen nehéz eligazodni a sok irányzat között. Így alakult, hogy még nekem is „elmúlt” a 100% gluténmentesség iránti elkötelezettségem, hiszen én is folyamatosan tájékozódom, tanulok, fejlődök, és sokmindent értettem meg a gluténnal kapcsolatban. Ebben szeretnék most segíteni Nektek is az összeszedett tudásom és saját tapasztalataim alapján.
Mi is az a glutén és mi vele a "baj"?
Kezdjük azzal, hogy mi is az a glutén, hiszen annyit hallunk róla, de sokan nem is tudják, pontosan miről beszélünk.
A glutén (más néven sikér) a búzafélék egyik fehérjéje, mely valójában két fehérje, a gliadin és a glutenin keveréke. Alapvetően ez teszi rugalmassá, formázhatóvá, nyújthatóvá a lisztből készült tésztákat, emiatt is kihívás a gluténmentes lisztekkel dolgozni.
Glutént tartalmazó gabonafélék:
- Búza
- Rozs
- Tönkölybúza
- Árpa
- Zab (kivéve, ha gluténmentes minősítést kapott)
- Alakor
- Kamut
- Királybúza
- Tritikálé
A glutént az elmúlt időszakban nagyon sokan démonizálták, aminek van is némi alapja, viszont általánosságban nem a gluténnal van a baj, hanem:
- az irdatlan mennyiségű finomított szénhidrátfogyasztással
- a modern, nemesített gabonák magas gluténtartalmával (jóval meghaladja az ősgabonák gluténtartalmát)
- az adalékanyagos, tartósított, rossz minőségű pékárukkal
- a káros, rákkeltő növényvédőszerekkel (teljes kiőrlésű gabonák problémája)
Egy kicsit menjünk bele ezekbe. Egyre többször olvashatod nálam, hogy finomított szénhidrát, és azt is, hogy ez nem jó. Ez azért van, mert nem győzöm hangsúlyozni, hogy mennyire fontos lenne leszoktatni magunkat a finomított szénhidrátok túlzott fogyasztásáról. Tudom, hogy nehéz magunkba nézni, én is onnan indultam, hogy alap volt, hogy minden napra van péksüti reggelire, ebédre tészta, vagy egy kis kenyér a főétel mellé, uzsonnára azért jöhet egy kis kekszecske, vacsorára pedig szendvics. Hát, nem csodálom, hogy tönkretettem az emésztőrendszerem. Sajnos, ha ebben növünk fel, ez a természetes, észre sem vesszük, mennyi finomított szénhidrátot fogyasztunk – arról nem is beszélve, hogy a késztermékekkel még esetleg mennyi más káros anyagot juttatunk be a szervezetünkbe. Ez mind sok kalória, hasznos tápanyagot, vitaminokat és ásványi anyagokat nem igen tartalmaznak, ezt nevezzük üres kalóriának.
Szokták mondani, hogy de hát az őseink is sok kenyeret ettek, akkor mi miért ne ehetnénk… Na hát igen, csakhogy a mai nemesített gabonáknak jóval magasabb a gluténtartalma, mint annak a gabonának, amit ők fogyasztottak. Arról nem is beszélve, hogy nem adalékos, agyontartósított, hanem hosszan kovászolt kenyereket készítettek, ami nagyban javítja az emészhetőséget. További probléma még a káros, rákkeltő növényvédőszerek, gyomirtószerek használata (pl. glifozát, amit gyakran használnak búza, kukorica, zab, árpa és rozs, de más élelmiszerek esetében is). Minél ellenállóbbak a termesztett élelmiszerek, annál több és erőteljesebb anyagot használnak a „védelmük” érdekében, hiszen a termelésben sajnos fontosabb a mennyiség, mint a minőség.
Ezen felül további problémát okozhat a glutén, ha baj van az emésztőrendszerben vagy autoimmun betegségekkel küzdesz. Ugyanis a glutén egyik alkotóeleme, a gliadin megemeli a zonulinszintet a szervezetben, amely fokozott bélpermeabilitást (áteresztést) okoz (leaky gut). Túl gyakori gluténbevitel, vagy már kialakult betegség esetén az „átjáró” (tight junction) túl sokáig maradhat nyitva – ezt nevezzük áteresztő bélszindrómának (ÁBSZ) -, és mérgező, nem oda való anyagok is bejutnak a véráramba. Az immunrendszer ezért védekezni kezd, állandó készenlétben tartja magát, ami gyulladásos, allergiás reakciókhoz, a hisztaminózis kialakulásához / fokozásához vezethet. A gluténtartalmú ételek kerülését ezért autoimmun, gyulladásos betegségek esetén feltétlenül ez javaslom, továbbá a hisztamindiéta kezdeti szakaszában is.
DE! Attól még, hogy valami gluténmentes, nem jelenti, hogy egészséges…
x a gluténmentes lisztek is finomított szénhidrátok
x ezek is lehetnek extrém gyorsan felszívódó, tápanyagszegény szénhidrátok
x ezeknek is lehet silány a minősége (GMO kukorica/szója, adalékanyagok, tartósítószerek, növényvédőszerek)
Tehát a gluténmentes termékek között is fontos körültekintőnek lenni, főleg, ha készterméket, lisztkeverékeket vásárolsz!
Akkor mi a megoldás?
Már biztosan erre vagy kíváncsi, szóval térjünk is rá! 😊 Szóval:
- ha már liszt, legyen lassabban felszívódó, tápanyagdúsabb (pl. barnarizs, köles, hajdina, cirok, teff, tápióka, földimandula, kókusz, lenmag…), de a minőség itt is fontos!
- ha már gluténtartalmú, legyen jó minőségű, adalékmentes, élesztőmentes, hosszan kovászolt kenyér, jó minőségű (lehetőleg bio) ősgabonból (alakor (alacsony gluténtartalmú), tönköly, tönke), királybúzából.
Fontos, hogy feleslegesen nem kell gluténmentes diétát tartani, ennek szükségessége viszont mindig egyedi mérlegelést igényel. Cöliákia esetén a glutén mindenképp örökre 100%-ban kerülendő, azonban allergia, intolerancia esetén nem feltétlen. Ezt magabiztosan állítom, hiszen én is sikeresen elmulasztottam az ételérzékenységeimet. ÁBSZ, autoimmun folyamtok esetén a gyógyulás, regeneráció után is szóba jöhet a gluténtartalmú gabonák visszavezetése, de mindig csak a megfelelő előkészítés után, fokozatosan. És persze minden esetben figyelembe véve a fent leírtakat, és a javasolt alapanyagokat előnyben részesítve! A feleslegesen tartott gluténmentes diéta pedig hirtelen nagyon rossz következményeket is okozhat, ha a megfelelő tudatosság nélkül válogatod össze a megvásárolt termékeket, alapanyagokat, hiszen ahogyan ezt már a „mindenmentes” termékek kapcsán részletesen kifejtettem egy korábbi bejegyzésben, az itt is igaz: attól még, hogy valami gluténmentes, egyáltalán nem jelenti, hogy egészséges is! Csökkenhet a rost, vitamin- és ásványianyag bevitel, ami rossz hatással lesz az emésztésre és az egész szervezet működésére.
Csak hatalmas elszántsággal lehet mindig 100% egészségesen, tisztán, tudatosan enni, én nem is kérlek erre. Csak arra, hogy ezeket mindig tartsd szem előtt, figyeld a tested jelzéseit, és amikor csak teheted, dönts jól a hosszútávú egészséged érdekében! De kérlek ne pánikolj és ne legyen bűntudatod, ha időnként becsúszik egy „hagyományos” étkezés! 😊 A hagyományos fehér búzafinomlisztet nagyon könnyedén kiválthatjuk a konyhában, erre tényleg nem lehet kifogás! Tudom, hogy némely liszt másképp viselkedik, de egy kis utánajárással hamar elsajátíthatjuk minden liszt használatát. Még ha valaki egészséges is, akkor is javaslom, hogy szép lassan kezdje el lecserélni az alapanyagokat a konyhában, majd egyszer csak észre sem veszi, és már ez lesz a természetes!
Ha még maradt Bennetek kérdés ezzel kapcsolatban, keressetek bizalommal!
Szeretettel,
Detti
